Ile kalorii ma ser? Sprawdź najmniej i najbardziej kaloryczne sery: pleśniowy, żółty, biały | Vitalia

Ile kalorii ma ser biały?

Ser biały znany jest ludzkości już od ponad 10 000 lat, a proces jego produkcji miał zostać odkryty...przez czysty przypadek. W zamierzchłych czasach mleko przechowywane było w pojemnikach wykonanych z żołądków zwierząt. Wówczas obecna w nich podpuszczka, czyli enzym trawienny przeżuwaczy, powodowała oddzielenie się skrzepu i serwatki.

Właśnie tak odkryto możliwość pozyskania sera i do dziś proces ten wykorzystuje właśnie podpuszczkę, a także bakterie fermentacji mlekowej. Sery białe mogą być wykonane z różnych rodzajów mleka - krowiego, koziego czy owczego.

Istnieje kilka odmian serów białych, a podstawowy podział uwzględnia metodę ich produkcji. Sery kwasowe pozyskiwane są na drodze dodania do mleka bakterii kwasu mlekowego. W ten sposób powstaje twaróg, który w zależności od zawartości tłuszczu dzieli się na tłusty, półtłusty oraz chudy.

Sery białe podpuszczkowo - kwasowe otrzymywane są dzięki działaniu zarówno bakterii kwasu mlekowego, jak i podpuszczki. Otrzymywany dzięki temu produkt ma postać serka wiejskiego lub serka homogenizowanego. Serek wiejski (z ang. cottage cheese) ma postać grudek twarożku wymieszanych z posoloną śmietanką.

Z kolei serki homogenizowane powstają podczas wirówkowego oddzielania skrzepu od serwatki, a następnie wymieszaniu sera z pasteryzowaną śmietanką i dodatkami wzbogacającymi smak. Ricotta powstaje z serwatki, otrzymanej w procesie produkcji innych serów. Serwatka jest podgrzewana i zakwaszana, co prowadzi do powstania skrzepu. Z kolei mozzarella to ser podpuszczkowy, produkowany na drodze potraktowania mleka podpuszczką, a następnie przeprowadzenia procesu fermentacji.

Ile kalorii ma ser mozarella, a ile - twaróg?

Pora na porównanie kaloryczności poszczególnych rodzajów sera białego. Najwięcej kalorii dostarcza ser mascarpone. Jest to produkt powstały ze śmietanki, którą podgrzewa się, zakwasza i zagęszcza. 100 g mascarpone to aż 350 - 400 kalorii.

A ile kalorii ma serek topiony? 100 g produktu to około 200-250 kalorii, czyli jeden trójkącik serka topionego o wadze 25 g to ponad 50 kalorii. Kolejny w zestawieniu jest tłusty ser twarogowy - 100 g tego produktu to około 150-170 kalorii. To najlepszy ser na sernik - wystarczy go dwukrotnie zmielić. Ser twarogowy półtłusty zawiera w 100 g około 128 kalorii, a twaróg chudy około 100-110 kalorii. Oznacza to, że plaster twarogu chudego o wadze 30 g dostarcza zaledwie 34 - 35 kalorii. Jest to najmniej kaloryczny ser biały.

Kaloryczność serka homogenizowanego różni się w zależności od użytych dodatków oraz zawartości cukru, bowiem częściej można je znaleźć jako słodką (truskawkową, czekoladową, waniliową) przekąskę niż serek homogenizowany naturalny, bez dodatków. Zazwyczaj kaloryczność 100 g takiego produktu waha się od 100 do 140 kalorii.

Podobną zawartością kalorii cechuje się ser ricotta, którego 100 g to około 130 - 150 kalorii. To znacznie mniej niż w przypadku mozzarelli - ten ser dostarcza około 250 - 280 kalorii na 100 g produktu. Mozarellę najczęściej można znaleźć na pizzy lub w sałatce caprese. Zbliżoną kaloryczność do mozzarelli ma ser feta, zawiera około 260 kalorii.

Jeszcze bardziej kaloryczne i tłuste są sery regionalne, takie jak popularne na południu Polski oscypki, czy na południu Europy Halloumi. Porcje 100 g w obu przypadkach mają ponad 300 kalorii.

Ranking kaloryczności wybranych serów białych

Sery białe można uszeregować od najbardziej do najmniej kalorycznych w następujący sposób:

A gdzie w tym rankingu uplasowałby się ser żółty?

Ile kalorii ma ser żółty?

Czy sery żółte słusznie uznawane są za dość kaloryczne składniki diety? Czy warto z nich rezygnować?

Ser żółty powstaje z mleka na drodze jego zakwaszenia i potraktowania podpuszczką, a następnie oddzielenia serwatki. W kolejnym kroku ser jest podgrzewany, po czym trafia do solanki - i ostatecznie w ten sposób otrzymywany jest finalny produkt. Uwzględniając odmienności procesu produkcyjnego, a także różnice w walorach smakowych, wyróżnić można następujące typy serów żółtych:

• sery typu angielskiego, do których zaliczamy ser cheddar; taki ser cechuje się gładką konsystencją oraz smakiem od łagodnego, przez kwaskowaty, po wyrazisty, z nutą goryczki,
  
• sery typu włoskiego, długo dojrzewające, o twardej i kruchej konsystencji; tu zaliczamy m. in.ser Grana Padano czy parmezan,
  
• sery typu szwajcarskiego, czyli sery długo dojrzewające, o dużych oczkach, sprężystej konsystencji oraz łagodnym smaku; do serów typu szwajcarskiego zaliczamy emmentaler, maasdamer czy radamer,
  
• sery typu holenderskiego, wyróżniające się średnim czasem dojrzewania i delikatnym, lekko kwaskowym smakiem; przedstawicielem takiego sera żółtego jest gouda,
  
• sery typu szwajcarsko- holenderskiego o średnim czasie dojrzewania i małych oczkach, posiadające wyrazisty smak; takie cechy posiada m. in. ser tylżycki czy salami.

A co z ich kalorycznością? Ile kalorii ma plaster sera żółtego? Wiele zależy oczywiście od gatunku sera, ale można podać wartość uśrednioną - to około 70-80 kalorii. Oznacza to, że 100 g sera żółtego to około 320 - 400 kalorii. Wśród popularnych gatunków najbardziej kaloryczny ser żółty to parmezan - to około 430 kalorii na 100 g. Sporo kalorii ma także ser cheddar - to średnio 400 kalorii w 100 g. Ementaler, gouda czy ser edamski dostarczają średnio 350 - 360 kalorii w 100 g.

Ranking kaloryczności wybranych serów żółtych

Na świecie produkuje się kilka tysięcy gatunków sera, w samej Polsce jest ich blisko 100, dlatego w naszym zestawieniu wymieniamy tylko te najbardziej popularne. Jeżeli interesują Was gatunki, których zabrakło w naszych zestawieniach, to koniecznie zajrzyjcie tutaj: https://vitalia.pl/sery-kalorie.

Sery pleśniowe

Sery z tego gatunku należą do najbardziej wyrazistych, ale ich specyficzny smak ma zapewne tylu amatorów, co przeciwników. Wytwarzane są z mleka i podpuszczki, a poza smakiem i zapachem charakteryzują się także wyglądem - mogą być porośnięte niebieską, zieloną lub białą pleśnią.

Abstrahując od emocji, jakie w kuchni wzbudzają sery pleśniowe, warto dodać, że są także bardzo kaloryczne. 100 g Camemberta to około 300 kcal, jeszcze więcej znajdziemy w serze Brie, bo aż 333 kcal. Francuskie sery wyprzedza pochodzący z Lombardii Ser Gorgonzola, porcja 100 g to 350 kcal.

Sery roślinne, czyli wegańskie zamienniki serów

Przez wiele lat przyzwyczajeni byliśmy wyłącznie do serów pochodzenia zwierzęcego, pozyskiwanych z mleka krowiego, owczego, bawolego czy nawet... wielbłądziego. Obecnie niezwykle popularne stały się roślinne odpowiedniki serów, otrzymywane z „mleka” roślinnego sojowego, oleju kokosowego czy na przykład orzechów nerkowca. Czy te produkty są bardziej czy mniej kaloryczne od tradycyjnych odpowiedników?

Roślinny cheddar dostarcza w 100 g około 300 kalorii, odpowiednik parmezanu to średnio 280 kalorii, twarożku - 244 kalorie. Oznacza to, że roślinne odpowiedniki serów mają mniej kalorii, ale wcale nie tak znacząco, jak mogłoby się wydawać. Inną kwestią pozostaje ich skład, ale...tutaj możecie zapoznać się z naszym artykułem https://vitalia.pl/artykul10996_Bez-deka-mleka-ale-z-tluszczem.html.

W skrócie - o ile wiele wegańskich zamienników charakteryzuje się całkiem przyzwoitym składem i wartościami odżywczymi, o tyle w przypadku roślinnych "serów" przed producentami jeszcze długa droga w kierunku poprawy ich jakości.

Ser w diecie - jeść, czy raczej unikać?

Ser żółty czy twaróg może z całą pewnością być wartościowym składnikiem naszej diety. Na jego spożycie powinny uważać osoby z nietolerancją laktozy czy alergią na białko mleka, choć na rynku można coraz częściej spotkać też sery bez laktozy (a u nas jest nawet cała dieta: https://vitalia.pl/dieta/bezmleczna-bezlaktozowa.html).

Nie należy obawiać się nawet tych serów, które wyróżniają się wyższą kalorycznością - wystarczy sięgać po nie jedynie okazyjnie. A tak jak powtarzamy przy każdej okazji - nie tyjemy od konkretnych produktów, tylko od nadwyżki kalorii - dlatego demonizowanie i wykluczanie sera z diety w przypadku braku przeciwwskazań nie jest uzasadnione.

A jaki rodzaj sera należy do Waszych ulubionych?

Bibliografia:
[1] Tradycyjny wyrób sera. Praktyczny przewodnik dla każdego; Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich (http://ksow.pl/files/portal/Publikacje/Tradycyjny_wyrob_sera__Praktyczny_przewodnik_dla_kazdego-kompresja.pdf)
[2] Jones A. (2020) History of Cheese, Part 1: The Ancient Origins of Cheese
[3] Kołakowski P. i in., Mikroflora serów dojrzewających; Innowacyjne Mleczarstwo, 2013, 1, 6 -13.