W diecie mam zwykle podany olej rzepakowy rafinowany. Ostatnio jednak spotkałam w sklepie olej tłoczony na zimno. Czym on się różni i czy jest zdrowszy niż rafinowany? 

Halina

Olej rafinowany i olej tłoczony na zimno różnią się sposobem ich pozyskania z nasion oleistych:

  • Olej rafinowany - jest tłoczony  w wysokiej temperaturze (min. 160 st. C), a następnie poddawany procesowi rafinacji, który polega na oczyszczeniu wydobytego z nasion oleju ze szkodliwych związków. Jest to proces kilkuetapowy, w którym oprócz bardzo wysokiej temperatury stosuje się też związki chemiczne.
  • Olej tłoczony na zimno - wydobywany jest z nasion w temperaturze nieprzekraczającej 0 - 50 st. C.

Który olej wybrać?

Różnica w olejach pozyskiwanych powyższymi metodami zaczyna się już na poziomie smaku i zapachu. Rafinowane nie posiadają go prawie w ogóle. Może to stać się ich zaletą w wykorzystywaniu kulinarnym - nie wpływa na smakowitość potraw, co ważne będzie np. w przypadku ciast. Niestety w rafinacji już przez samą temperaturę podczas tłoczenia tracimy część korzystnych składników, kolejne procesy tylko pogłębiają straty. Należy jednak podkreślić, że proces rafinacji ma jeden podstawowy cel - redukuje ilość szkodliwych składników tj. metale ciężkie oraz zanieczyszczenia chemiczne, które dostały się do rzepaku na skutek nieprawidłowości w uprawie, suszeniu i przechowywaniu. Nie odbywa się to bez szkody dla składników korzystnych. Na szczęście w przypadku oleju rzepakowego straty nie są tak znaczące, a profil tłuszczowy praktycznie się nie zmienia.

Olej rafinowany nie różni się od tłoczonego na zimno pod względem zawartości kwasów omega - 3 -podkreśla prof. Krzysztof Krygier z SGGW.

W czasie rafinacji pozbywamy się również związków inicjujących utlenianie, dzięki temu olej będzie nam dłużej służył. Tłoczony na zimno zdecydowanie szybciej traci wartości żywieniowe i kulinarne, jest też mniej odporny na działanie wyższych temperatur np. podczas smażenia. 

Olej rzepakowy rafinowany łatwo oddziela się od produktu smażonego, dzięki czemu zmniejsza się kaloryczność posiłków.

Zarówno olej rzepakowy tłoczony na zimno, jak i rafinowany zawierają znaczącą ilość tokoferoli i steroli (rafinowany odrobinę mniej). Związki te są bardzo ważne w profilaktyce wielu dolegliwości, np. chorób układu krążenia. 

To, który olej Pani wybierze zależy tylko od Pani. Każdy ma jakieś plusy i minusy. Tłoczony na zimno ma więcej wartościowych składników, ale też nie jest w maksymalnym stopniu oczyszczony, ma krótszy termin przydatności do spożycia i może wpływać na smak potraw. Oleje rafinowane są polecane osobom z alergiami, ponieważ nie zawierają zanieczyszczeń oraz substancji uczulających. Z drugiej jednak strony przeciwnicy rafinacji podkreślają użycie licznych związków chemicznych tj. kwas fosforowy, które 'ogałacają' olej. Jak Pani widzi decyzja nie jest łatwa. W ramach kompromisu może Pani używać oleju rafinowanego do potraw poddawanych wysokiej temperaturze, a tego tłoczonego na zimno jako dodatek do potraw nieogrzewanych.

Zdjęcie pochodzi z: sleepyneko / Foter / CC BY-SA