Arsen w ryżu. Jak się uchronić przed jego szkodliwym działaniem?

Z tego artykułu dowiesz się m.in.:

• Czy w ryżu jest arsen?

• Czy w żywności są metale ciężkie?

• Czy ryż jest szkodliwy?

• Czy ryż jest zdrowy?

• Jak ograniczyć arsen w ryżu?

• Ile można jeść ryżu tygodniowo?

• Czym zastąpić ryż?

Czy w ryżu jest arsen?

O obecności arsenu w ryżu wiemy od dawna. Jednak nikt specjalnie się tym nie przejmował, komentując: 'Coś trzeba w końcu jeść!'. Oczywiście, że trzeba, ale trzeba mieć też świadomość, że w czasach, w których przyszło nam żyć wybierając pożywienie musimy przede wszystkim być czujnym. 

Metale ciężkie, takie jak arsen, kadm i ołów, są obecne w wodzie i glebie. W niektórych miejscach ich stężenie jest zwiększone, co wiąże się z zanieczyszczeniami przemysłowymi i rolniczymi. Naukowcy od dawna wiedzą, że osoby, które piją wodę skażoną arsenem mają wyższe ryzyko wystąpienia nowotworu płuc, skóry i pęcherza moczowego, a także nadciśnienia tętniczego, choroby wieńcowej, cukrzycy i zmian skórnych. Jednak okazuje się, że możemy być bardziej narażeni na arsen z żywności niż z wody. W 2010 roku naukowcy z Amerykańskiej Agencji Ochrony Środowiska przeprowadzili badania poziomu arsenu w żywności i wodzie. Obliczono, że przeciętny człowiek może spożyć dwa razy więcej nieorganicznego arsenu z żywności niż z wody. Co więcej, niemowlęta i dzieci były jeszcze bardziej narażone na arsen niż dorośli, ze względu na niższą masę ciała. 

Czy w żywności są metale ciężkie?

Przez dziesięciolecia Food and Drug Administration (FDA) monitoruje poziom metali ciężkich w produkcji żywności. Poziomy arsenu są stale przewyższane w przypadku ryżu i żywności wykonanej z mąki ryżowej, otrębów oraz słodzików na bazie ryżu. Wysokie stężenie arsenu od czasu do czasu mają też marchew, pieczarki, orzeszki ziemne, wodorosty, soki owocowe i wino. Arsen można znaleźć również w rybach, owocach morza, a nawet kurczakach.

Opinie wydane przez FDA są uznawane także poza Stanami Zjednoczonymi.

Czy ryż jest szkodliwy?

Zdecydowanie najwięcej ryżu jedzą rodziny azjatyckie, latynoskie, wegetariańskie oraz osoby na diecie bezglutenowej. Do ryżu przekonują nas lekarze, dietetycy, a także media. Ryż rzeczywiście jest zdrowy. I ten brązowy, przepełniony błonnikiem, witaminami i składnikami mineralnymi, polecany np. dla osób na diecie odchudzającej, i ten biały, delikatny np. dla osób na diecie łatwostrawnej, idealny dla wrażliwych żołądków niemowląt i małych dzieci. Ale co z tym arsenem? Jedno jest pewne, w ryżu jest i sam w sobie jest bardzo szkodliwy. A co gorsze nie wiemy tak naprawdę, jaka jego ilość jest szkodliwa, więc możemy podejrzewać, że każda ...

Podczas gdy wszystkie rośliny mogą wchłonąć niewielkie ilości arsenu, ryż, ze względu na fizjologię i warunki uprawy, ma zdolność do zgromadzenia 10 razy więcej tego pierwiastka. Niektóre gatunki ryżu należą ponadto do niewielu upraw, które mogą rozwijać się na silnie zanieczyszczonej glebie.

Czy ryż jest zdrowy?

Badania z 2011 roku wykazały, że kobiety w ciąży, które zjadły pół szklanki ryżu miały tyle arsenu w moczu, jakby wypiły litr wody zanieczyszczonej maksymalną, dopuszczoną ilością arsenu (10 ppb). To zachęciło naukowców do dalszych badań. Już w 2012 roku niezależna, ceniona organizacja badawcza Consumer Reports wykazała, że arsen w sporej ilości (100 ppb) znajdował się w ryżu, mące ryżowej, krakersach, makaronie i płatkach śniadaniowych. Podobne wyniki uzyskała FDA po badaniu ponad 1300 próbek żywności na bazie ryżu. Jednocześnie organizacja uznała jednak, że ilości te są zbyt niskie, by wpływać na zdrowie. Aby zmniejszyć ryzyko wynikające ze spożycia arsenu, FDA zaleciła jednak stosowanie zróżnicowanej diety.

Ale na tym sprawa się nie skończyła, w lipcu ubiegłego roku wspólna komisja Food and Agriculture Organization i WHO przyjęła nowy standard dla dopuszczalnych poziomów arsenu w ryżu: zaleca, aby jeść nie więcej niż 200 ppb arsenu w białym ryżu i nie więcej niż 400 ppb arsenu w brązowym ryżu. Europejski Urząd Bezpieczeństwa Żywności podał jeszcze bardziej restrykcyjny limit - 100 ppb arsenu w żywności sprzedawanej dla niemowląt i dzieci.

Jak ograniczyć arsen w ryżu?

Dobrze wiedzieć o dopuszczalnych stężeniach arsenu, jednak w praktyce niewiele nam się to przyda. Tutaj już dużo musi stać się w kwestiach od nas niezależnych tj. zakaz uprawy ryżu na skażonej glebie, czy dokładne badanie gotowej żywności. Co możemy zrobić w takim razie natychmiast w swoich domach?

1. Sprawdzać pochodzenie ryżu.
Stężenia arsenu w ryżu różnią się w zależności od odmiany i regionu, w którym jest on uprawiany. Ryż biały, szczególnie basmati i jaśminowy często ma niższe stężenia arsenu niż ryż brązowy, ponieważ pierwiastek ten w dużej części gromadzi się właśnie w otrębach. Można również doszukać się informacji, że odmiany ryżu uprawianego np. w Kalifornii mają niższą zawartość arsenu, niż te pochodzące z innych części świata.

2. Ograniczyć spożycie ryżu.
Consumer Reports, czyli organizacja badawcza, o której pisałam wcześniej, zasugerowała, że dorośli nie powinni jeść więcej niż 1 - 3 (dzieci niecałe 2) porcji ryżu lub żywności na ryżu opartej w tygodniu. Poniższa tabelka przedstawia przybliżone limity spożycia.

3. Płukanie ryżu i odpowiednie gotowanie.
Płukanie ryżu przed gotowaniem może w pewnym stopniu zmniejszyć zawartość arsenu. Niektóre badania wskazują, że ilość arsenu w ryżu może być zmniejszona w ten sposób nawet o 40 proc., jeśli gotuje się go w dużej ilości wody. Nadmiar wody oczywiście usuwamy.

4. Zmiana myślenia na temat żywności dla niemowląt.

Dużo mówi się o tym, że ryż nie jest wcale idealnym, jak do tej pory sądziliśmy, produktem dla niemowląt. Tym bardziej, że również w produktach dla nich przeznaczonych na bazie ryżu potwierdza się sporą obecność arsenu. Do zagęszczania żywności, jeśli istnieje taka potrzeba, radzi się obecnie wykorzystywać owies. 

Ile można jeść ryżu tygodniowo?

Sprawa z ryżem nie jest łatwa. Po pierwsze, o ile wiadomo, że arsen występuje w ryżu i z całą pewnością jest szkodliwy, to nikt nie potrafi z całą odpowiedzialnością powiedzieć ile tego ryżu w tygodniu powinniśmy zjeść (zależy to przecież z jakiego rejonu ryż pochodzi i na jakiej glebie był uprawiany). Badania naukowe określające zawartość arsenu w ryżu, przez rozbieżności w wynikach, stwarzają dylemat dla konsumentów, producentów żywności i organów regulacyjnych. 

Jaki zamiennik ryżu?

Jest jeszcze jeden problem: czym ryż zastąpimy? Jeśli będą to kasze, komosa, rośliny strączkowe, ewentualnie razowe makarony, to świetnie. Pytanie jednak, czy komuś nie przyjdzie do głowy zastąpić ryż np. frytkami, co z pewnością dla zdrowia dobre nie będzie. Zanieczyszczenie środowiska i jakość żywności naszych czasów pozostawia wiele do życzenia. Wiele osób, w tym ja sama, zapewne zastanawia się, czy cokolwiek jest w 100 proc. bezpieczne. Najlepszym rozwiązaniem takiej sytuacji jest urozmaicone jedzenie i niedopuszczanie do monotonii. Nie musimy, a nawet nie powinniśmy jeść ryżu 7 razy na tydzień. Do posiłków możemy dodawać różne kasze, pseudo zboża, np. komosę ryżową, gotowane ziemniaki, warzywa strączkowe czy makarony.

Czym zastępujecie ryż? Wybieracie częściej kasze czy ryż? Częściej jecie ryż czy ziemniaki? 

Zdjęcie: 1.