Lato za pasem, obostrzenia związane z koronawirusem powoli są luzowane i tylko czekać, aż z rodzinami lub znajomymi ruszymy na zaległe majówki. Oczywiście z nieodłącznym grillem, bo grillowanie stało się niemal narodowym sportem Polaków.

Niestety – w tym przypadku powiedzenie sport to zdrowie sprawdza się raczej kiepsko.

I nie chodzi tylko o to, co jemy – czyli o wspomniane kiełbasy i karkówki –  ale także o to, co dzieje się z potrawami w czasie grillowania.

Kłopot z majowym grillowaniem (i nie tylko majowym)

Teoretycznie, grillowanie powinno być dość zdrowym sposobem przygotowywania żywności, nawet tak tłustej, jak karkówka. Dlaczego? Bo w przeciwieństwie do wielu innych metod, tłuszcz bezpowrotnie wytapia się z mięsa: nie trafia do wywaru, ani nie stanie się pysznym (ale bardzo kalorycznym) sosem. Zamiast tego spływa na żarzące się węgielki i... znika?

Niestety, nie znika. Powraca, w dodatku w niezbyt przyjemny sposób.

Substancje organiczne w wysokich temperaturach mogą przechodzić szereg niekorzystnych przemian i kapiący z mięsa tłuszcz nie jest tu wyjątkiem. Pod wpływem wysokiej temperatury, powstają z niego między innymi rakotwórcze, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA, m.in. benzoapiren). Te, wraz z dymem, „wracają” do grillowanej potrawy i w ten sposób torują sobie drogę do naszych organizmów.

Grillowanie, szczególnie jeśli potrawa jest wystawiona na bezpośredni kontakt z płomieniami, prowadzi też do powstawania heterocyklicznych amin aromatycznych (HCA), akryloamidu, chloropropanoli, dioksyn czy nitrozamin. Te ostatnie powstają w wysokiej temperaturze z mięs peklowanych, wędzonych lub konserwowanych z użyciem azotanów i azotynów.

Wydawałoby się, że przynajmniej częściowym rozwiązaniem problemu mogą być aluminiowe tacki, gdyż znacznie ograniczają skapywanie tłuszczu, a przede wszystkim „powrót” oparów z paleniska bezpośrednio na opiekaną żywność. Ale i tu kryje się toksyczna pułapka: temperatura i kwasy, obecne na przykład w części marynat, przyspieszają przenikanie toksycznego aluminium do potraw.

W dodatku, na szkodliwe substancje lotne naraża nas nie tylko jedzenie potraw z grilla, ale także grillowanie. Co ciekawe, badania wskazują, że więcej szkodliwych substancji... wchłaniamy przez skórę niż wdychamy.

Tak czy inaczej, nawet czysto towarzyski udział w grillowym spotkaniu, bez elementu konsumpcji, może się okazać niezdrowy. A jakby tego jeszcze było mało, to źródłem szkodliwych substancji – które wdychamy, wchłaniamy i także zjadamy – jest nawet sam węgiel drzewny...

dieta z grillem

Czy grilla da się przeżyć?

Po takiej liście możesz sobie zadawać teraz pytanie: jakim cudem ja jeszcze żyję? :) Odpowiedzi są dwie. Pierwsza raczej nie napawa otuchą: substancje, o których mówimy, nie przynoszą efektów od razu – ich szkodliwy wpływ ujawnia się dopiero po latach. Druga ma szczęście jest zdecydowanie bardziej optymistyczna: o ile grilla traktujesz jako okazjonalną atrakcję, a nie codzienną rutynę, dawki szkodliwych substancji, na które będziesz narażona... nie będą dla Ciebie szkodliwe. Nawet po latach.

Nie dajmy się zwariować. Nic Ci się nie stanie, jeśli raz na jakiś czas zjesz nawet nafaszerowaną konserwantami kiełbasę opiekaną w żywym ogniu. Oczywiście, jak najbardziej powinnaś unikać takich sytuacji, w końcu po co jeść niepotrzebnie niezdrowe rzeczy? Jeśli jednak już zdarzyło Ci się takiego chemicznego serdelka zjeść – przeżyjesz ;-)

Zdrowa i zbilansowana dieta

Jeżeli szukasz zbilansowanego jadłospisu, który pozwoli Ci zrealizować swój dietetyczny cel, to koniecznie zapoznaj się z dietą Smacznie Dopasowaną 5w1. Nawet co tydzień możesz wymieniać swój jadłospis, ponieważ w ramach abonamentu otrzymujesz 5 rodzajów diety: klasyczną, wege, wege+ryby, bezglutenową i bezmleczną. Co więcej, w bazie znajdziesz ponad 6000 przepisów, dlatego propozycje od dietetyka możesz wymieniać na swoje ulubione potrawy. Cała oferta: https://vitalia.pl/dieta/online-5w1

Jak grillować?

Na przyszłość warto jednak grilla nieco ujarzmić. Zacznijmy od tego, jak grillować.

  • Przede wszystkim, co dla wytrawnych amatorów barbeque jest oczywistością, nie powinno się grillować nad ogniem, ale nad żarzącymi się brykietami. Dzięki temu potrawy upieką się bardziej równomiernie (smak!) i wydzieli się w nich zdecydowanie mniej szkodliwych substancji (zdrowie!).
  • Stosuj tacki, najlepiej wielorazowego użytku, stalowe. Jednorazowe, aluminiowe, staraj się stosować tylko wtedy, gdy potrawy nie są kwaśne.
  • Dobrym zabezpieczeniem żywności przez WWA i HCA będzie także folia aluminiowa, z tym samym jednak zastrzeżeniem, co dla aluminiowych tacek.
  • Wreszcie, tradycyjny grill na węgiel drzewny to wcale nie jedyna opcja. Dostępne są także urządzenia na gaz i elektryczne, które eliminują wiele wad swoich tradycyjnych odpowiedników. Nie tylko nie wydzielają się tu szkodliwe (i być może uciążliwe dla sąsiadów) substancje ze spalania samego węgla, mniej intensywne są także procesy powstawania niechcianych związków w samych potrawach.

Co grillować, czyli nie tylko karkówka

Równie ważne jak grillować jest to, co grillować. A tu spokojnie możesz – i powinnaś! – kierować się tymi samymi zasadami, które znajdują zastosowanie przy tworzeniu zdrowego jadłospisu na co dzień. Zamiast karkówki, na grilla może spokojnie trafić chuda pierś kurczaka. Zamiast kiełbasy – ryba, świetne źródło składników mineralnych, witamin i korzystnych dla zdrowia, nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Pamiętaj, że w marynatach doskonale sprawdzą się zioła, najlepiej świeże. Nie tylko poprawią one smak mięsa, ale także, dzięki zawartości antyoksydantów, spowolnią powstawanie szkodliwych substancji w czasie grillowania.

Co ważne, nikt nie każe Ci poprzestawać na mięsach. Na grillu znakomicie odnajdą się też warzywa: bakłażan, papryka, cukinia, dynia, cebula. Sery? Czemu nie! Ogranicza Cię jedynie wyobraźnia. 

Nic nie stoi też na przeszkodzie, żeby oprócz dań na gorąco przygotować także – jeszcze zdrowsze, niż warzywa z grilla – surówki i sałatki. Może nawet smakołyki z grilla staną się tylko dodatkiem do sałatkowej uczty?

Dodaj do tego pełnoziarniste pieczywo, uważaj na dodatki (sosy mogą być kaloryczną bombą) i nagle okazuje się, że zamiast ociekającego tłuszczem mięsa, na talerzu ląduje Ci marzenie dietetyka!

Oczywiście, czasami możesz sięgnąć i po karkówkę. Ale jak we wszystkim, potrzebny będzie umiar. Dania z grilla, mimo że smaczne, mają swoje minusy. Do pewnego stopnia można je ograniczyć, ale i tak zdrowszą metodą przygotowywania potraw jest na przykład gotowanie, szczególnie na parze.

Tymczasem życzymy udanych zaległych majówek, a poniżej zamieszczamy kilka przepisów na smaczne dania z grilla!