Nasza strefa klimatyczna pozwala na wiele, niestety nie na wszystko. Dlatego część owoców i warzyw możemy o pewnych porach roku spotykać częściej, mając jednocześnie nadzieję na ich wyjątkową świeżość oraz jakość. Inne pojawiają się u nas rzadziej lub wymagają różnego rodzaju obróbki chemicznej, aby mogły dłużej zachować odpowiedni wygląd i smak. Przygotowując kiszonki, najlepiej skupić się na warzywach dostępnych sezonowo, od polskich dostawców. Wyjdzie nie tylko tanio, ale też smacznie! I zdrowo!

Proces kiszenia

Na przestrzeni ostatnich lat na temat kiszenia na naszym blogu pojawiły się różne artykuły, dziś tylko wracamy z przypomnieniem i rozszerzeniem tego tematu. O procesie kiszenia sporo można dowiedzieć się z tego tekstu - na przykład w przypadku kapusty, po wykrojeniu głąbów siekamy ją i przysypujemy solą w ilości 2 - 2,5% ilości kapusty. Spowoduje to intensywny wyciek wody i soku komórkowego, co pozwoli na rozwój bakterii kwasu mlekowego.

O zaletach prozdrowotnych, połączonych z łatwym przechowywaniem warzyw poddanych fermentacji przeczytamy tutaj. Do tych zalet należą między innymi wsparcie odporności, poprawa przyswajalności witamin i składników mineralnych, ułatwienie trawienia posiłku czy korzystny wpływ na pracę serca.

A skąd w ogóle wzięły się kiszonki?
Z uwagi na swoją niezmienną na przestrzeni setek lat popularność może nam się wydawać, że kiszonki pochodzą...z Polski, no bo skąd. Nic bardziej mylnego! W końcu kiszenie to jedna z najstarszych metod konserwacji żywności, znana na Dalekim Wschodzie już blisko 4000 lat temu (w Indiach). Nie dziwi zatem, że kiszone produkty są tak popularne między innymi w Japonii i w Korei.

Domowe kiszonki, czyli na czym polega kiszenie lub kwaszenie?

Pod względem „mechaniki” kiszenia sprawa jest dość prosta i jak nietrudno się domyślić, ma naturalne podłoże czysto biologiczne. Warto wiedzieć, że kiszonki są też same w sobie zakonserwowane, więc można je w odpowiednich warunkach przechowywać nawet przez wiele miesięcy.

Cały proces, od strony biochemicznej, polega na rozłożeniu cukrów na kwas mlekowy w wyniku fermentacji mlekowej. Za te działania odpowiedzialne są specjalne bakterie działające beztlenowo - nazywane mlekowymi. Nie należy się ich obawiać, wręcz przeciwnie, neutralizują one bakterie gnilne, a domowe kiszonki dzięki temu stają się odpowiednio zakonserwowane.

Najpopularniejsze kiszonki z warzyw

Lista zalet, które są domeną polskich kiszonek z warzyw, jest bardzo długa. Wystarczy wspomnieć, że to istotne źródło naturalnych probiotyków, będących sporym wsparciem dla jelit. To również cała masa przeciwutleniaczy oraz innych elementów pozytywnie wpływających na pracę układu odpornościowego. Dzięki nim mamy możliwość obniżenia poziomu cholesterolu, a wchłanianie glukozy we krwi podlega łatwiejszej regulacji. Dla osób chcących się skutecznie i zdrowo odchudzać kiszonki z warzyw będą niesamowicie cennym wsparciem, z którego zdecydowanie warto skorzystać!

Kiszonki z ogórków

Na pierwszy ogień weźmiemy bardzo łatwe w przygotowaniu i niezmiernie popularne w Polsce kiszonki z ogórków. Dzięki dużej zawartości potasu i sodu woda po ogórkach może być też traktowana jako naturalne elektrolity. Pamiętajcie jednak, że osoby cierpiące na nadciśnienie tętnicze krwi powinny pilnować, by ich dieta była niskosodowa. Dla osób bez jednostek chorobowych nadmiar sodu także może być szkodliwy, dlatego polecamy zdrowy umiar z tym naturalnym "izotonikiem".

Kiszonki z ogórków, uznawane za tradycyjny polski przysmak, aby smakowały najlepiej, powinny być przygotowane z udziałem najlepszych i odpowiednich do tego odmian. Wymienimy trzy: śremską (najbardziej popularna), borus i julian. Dokładnie tych warto szukać w sklepach.

Kiszonki z buraków

Nieco rzadziej, ale wciąż dość często, w kraju nad Wisłą pojawiają się kiszonki z buraków. Najczęściej znamy je pod postacią soku, którego smak (w zależności przed wszystkim od dodatków) potrafi niektórych zachwycać, a innych odrzucać. Dobrze jest się jednak do niego przekonać, bo profity są spore. Magnez, cynk, żelazo, fosfor, potas oraz witaminy z grupy B obecne w sporych ilościach to na tyle istotna kwestia, aby móc z powodzeniem wpisać kiszonki z buraków do grona superfoods.

Dodatkowo działanie krwiotwórcze, oczywiście dobroczynny wpływ na jelita, wpływ na skuteczne regulowanie ciśnienia krwi i poziomu cholesterolu oraz na inne procesy metaboliczne sprawia, że po kiszonki z buraków powinniśmy sięgać bardzo często. W sklepach często znajdziemy je także pod postacią zakwasu buraczanego.

Kiszonki z kapusty

Potrzebne jest źródło witaminy C w ilościach hurtowych? Kiszonki z kapusty białej i czerwonej to najlepsza odpowiedź! Ponadto wapń, potas, magnez, żelazo, błonnik, witaminy: A, B6, E, K...Wszystkie te składniki odżywcze znajdują się właśnie tutaj, a sama kapusta obrasta przecież polskie pola dość gęsto.

Zastosowanie kiszonek z kapusty jest bardzo popularne w trakcie prowadzenia diety na odchudzanie. Sama kapusta jest niskokaloryczna, zawiera sporo błonnika, a ten pozwala utrzymać prawidłową perystaltykę jelit. Regularna perystaltyka jelit dobrze wpływa na wspieranie prawidłowego mikrobiomu jelitowego. Poza tym kapusta kiszona jak i sok z kapusty kiszonej korzystnie wpływają na ścianę żołądka.

Kiszony kalafior, bób, szparagi i truskawki. Co jeszcze można ukisić?

Wciąż jednak najbardziej zaskakuje nie to, co najczęściej można spotkać w sklepach i domowych piwniczkach, ale sama mnogość dość nietypowych pomysłów na kiszenie. Ilu z Was wie, jak smakują kiszone truskawki? W Polsce jest to owoc bardzo popularny, a w okresach zbiorów kolejne kobiałki trafiają do spragnionych tego wyjątkowego smaku nabywców. 

Owoc trafia na stół, najczęściej sam lub z cukrem i śmietaną, niejednokrotnie też w postaci dodatku do placka lub deserów. Co sprytniejsi wyciągają weki i dobre ceny przerabiają na jeszcze lepsze zapasy dżemów. Kiszonki z warzyw są zrozumiałe, ale kiszone truskawki?

Otóż można przygotować i taką wersję. Wystarczy jogurt, trochę niezbyt dużych owoców (można wtedy wykorzystać je w całości), czosnek, pieprz i inne zioła oraz 3-4 dni oczekiwania. Po tym czasie można się delektować niezbyt oczywistym smakiem. A jak przyjdzie pora na zbiory rabarbaru, to oprócz ciasta możemy przygotować kiszony rabarbar w miodzie…

Gdy „znudzą się” nam już kiszonki z buraków lub ogórków, to można spróbować innych kierunków w kiszeniu warzyw - równie zdrowych i ciekawych w smaku. Podpowiadamy, że bób jest jednym z dobrych wyborów, podobnie jak czosnek (pyszny!), a nawet kalafior, szczaw i szparagi. Wszystko oczywiście bardzo zdrowe. 

Jak widzicie, kombinacje są różne - próbowaliście kiedyś kisić nietypowe warzywa lub owoce? Możecie podzielić się wynikami eksperymentów? A które kiszonki należą do Waszych ulubionych?