Dlaczego żywność się psuje?


Stan zepsucia żywności to pogorszenie smaku, zapachu, konsystencji oraz wyglądu. Może być wywołany naświetleniem, powietrzem, temperaturą, wilgocią czy rozwojem mikroorganizmów. Tlen zawarty w powietrzu może wywoływać zmiany w takich składnikach jak tłuszcz (jełczenie), barwniki, witaminy, aromaty poprzez utlenianie, nasilenie rozwoju mikroorganizmów czy działania enzymów przyspieszających psucie. Także wilgoć ułatwia działanie bakterii czy pleśni, gdyż potęguje ich rozwój. Sprzyja również postępowaniu reakcji chemicznych wewnątrz  produktów powodujących pogorszenie ich jakości. Dostęp światła z kolei wywołuje fotodegradację witamin, tłuszczów, pigmentów, białek, witamin. Objawia się to m.in. zmianą koloru czy smaku. Powoduje również straty witamin. Zbyt wysoka temperatura przechowywania sprzyja z kolei denaturacji białek, utracie witamin, rozwarstwianiu się emulsji, utracie tekstury oraz wysychaniu produktów. 

Jakie patogeny znajdują się w żywności?


Niekiedy zjedzenie popsutej żywności może wywołać zatrucie pokarmowe jeśli zjemy lub wypijemy produkt skażony groźną bakterią, wirusem, pasożytem czy toksynami wywołanymi przez nie. Warto mieć na uwadze, że drobnoustroje z powierzchni produktów mogą rozwijać się w nich jeśli są źle przechowywane, źle umyte lub spożywane po terminie przydatności do spożycia. Najgroźniejsze patogeny to:

  • Salmonella
  • Listeria
  • Campylobacter
  • Staphylococcus aureus
  • Shigella
  • Esherichia coli
  • toksyny z zepsutych lub skażonych owoców morza i ryb

Czy wszystkie zmiany w żywności są niebezpieczne?


Nie wszystkie zmiany w żywności są szkodliwe dla zdrowia. Przykładowo wydzielona woda w musztardzie (na skutek synerazy) zmniejsza jej jakość jeśli chodzi o wygląd, jednak nie jest niebezpieczna dla zdrowia. To naturalny proces zachodzący w tym produkcie. Podobnie biały nalot na czekoladzie nie stwarza zagrożenia dla zdrowia. To jedynie wynik zbyt długiego lub złego jej przechowywania (za wysoka temperatura, wilgotność). Tłuszcz i cukier w niej zawarty przemieszczają się na zewnątrz krystalizując i tworząc nalot. Zmniejsza to jej walory smakowe, jednak nie jest szkodliwa dla zdrowia. Również żywność o podanym terminie minimalnej trwałości (najlepiej spożyć przed) po przekroczeniu go nie jest szkodliwa. Termin ten oznacza jedynie, że po podanym okresie producent nie może zapewnić tak samo wysokiej jakości produktu. W przypadku jednak terminu przydatności do spożycia (należy spożyć do) nie powinno się zjadać takiego artykułu. Niektóre osoby jako sposób na życie, przeciwstawiając się marnowaniu żywności, wybierają jedzenie produktów ze śmietnika. Dla zachowania bezpieczeństwa ważne, aby zwracały uwagę na termin ważności. Szerzej o freeganizmie pisała nasza dietetyk Justyna Piechocka. 

Co z nadpleśniałą żywnością? 

Pamiętaj, że pleśń szybko rozprzestrzenia się po całym produkcie. Zarodników nie można zobaczyć gołym okiem, podobnie jak nie jesteśmy w stanie wyciąć całej grzybni z produktu. Jeśli więc widzimy, że produkt jest nadpleśniały (owoc, warzywo, chleb, słoik z dżemem itp.) wyrzuć go w całości. Pleśnie wydzielają mykotoksyny, które są niezwykle toksyczne, a nawet rakotwórcze. Wystarczy niewielki rozwój grzyba, by tworzone przez niego toksyny były rozprowadzone przez soki roślinne po całym owocu czy warzywie. Najlepsze warunki do ich rozwoju to ciepło i wilgoć, dlatego bardzo ważne jest zachowanie odpowiednich warunków przechowywania żywności.

Zdjęcie główne pochodzi z flickr.com