Surowy kurczak bez kąpieli, czyli nie myj mięsa przed gotowaniem

Co w mięsie piszczy

Spożycie mięsa w Polsce jest na wysokim poziomie około 64 kg rocznie. Wynika to ze specyfiki naszej kuchni. Pojawia się ono na stołach Polaków prawie codziennie. Chociaż jest dla nas źródłem hemowego żelaza  i pełnowartościowego białka, to niekiedy niestety może nieść ze sobą zagrożenia dla zdrowia. Na mięsie mogą bowiem pojawić się szkodliwe bakterie, zwłaszcza jeśli jest źle przechowywane. Najczęściej występujące szczepy to Salmonella, Clostridium, Listeria, Proteus, Yersinia, Campylobacter oraz gronkowce enterotoksyczne. Wszystkie one wywołują groźne choroby oraz zatrucia pokarmowe. Co więc robi zapobiegliwa Pani domu? Porządnie wymyje mięso przed gotowaniem. Jak jednak ostrzegają agencje rządowe w Stanach Zjednoczonych oraz Wielkiej Brytanii, nie jest to dobra decyzja.

Ostrzeżenia agencji

Akcje uświadamiania społeczeństwa i zachęcanie do zaniechania mycia mięsa przed gotowaniem trwają już od kilku lat. Dlaczego jest to ważne? Bakterie, które mogą na mięsie bytować w czasie mycia wraz z kropelkami wody rozprzestrzeniają się wokół zlewu, osiadają na ubraniu czy rękach. Jeśli dodatkowo obok stoi świeżo przygotowane danie, którego już nie podgrzewasz, czy sałatka, którą zjesz na surowo, zatrucie pokarmowe masz gwarantowane. Pamiętaj, że mycie nie zabije drobnoustrojów bytujących na mięsie. Może to uczynić jedynie prawidłowa obróbka termiczna.

W USA przed myciem kurczaka, ale również innych surowych mięs, ostrzega USDA (United States Department of Agriculture). Powstaje również szereg akcji przygotowywanych przez uczelniane departamenty zajmujące się żywieniem i żywnością. Przykładowo North Carolina State University przygotowała plakat informujący o tym jak należy się obchodzić z surowym drobiem, natomiast New Mexico State Univeristy, College of Agricultural, Consumer and Environmental Sciences filmik pokazujący skutek mycia mięsa:

W Wielkiej Brytanii promocją odpowiedniego postępowania z surowym drobiem zajmuje się FSA (Ford Standards Agency). Apel do społeczeństwa angielskiego wystosowali po kolejnej fali zatruć bakterią Campylobacter, która bytuje głównie na drobiu. FSA podkreśla, że:

Campylobacter jest poważnym problemem. Nie tylko może prowadzić do poważnych chorób czy śmierci, ale też kosztuję gospodarkę setki milionów funtów rocznie w wyniku absencji chorobowej oraz obciążenia służby zdrowia.

Prawidłowe przygotowanie

Jaka jest na to rada? Świadomość zagrożeń, odpowiednie przygotowanie produktów, higiena, jak też prawidłowe zachowania już po ugotowaniu posiłku. USDA wskazuje 4 kroki dla zachowania bezpieczeństwa przy przygotowywaniu mięsa:

1. Czystość – myj ręce oraz powierzchnie, na których pracujesz z żywnością,
2. Separacja – nie pozwól, aby surowe mięso, czy wypływające z niego soki stykały się z innymi produktami,
3. Gotowanie – gotuj drób przynajmniej do uzyskania minimalnej bezpiecznej temperatury wewnętrznej (79,9 st.Celsjusza). W przypadku wołowiny minimalna temperatura wewnętrzna powinna wynosić 71,1 st. Celsjusza,
4. Chłodzenie – przechowuj gotowy posiłek w lodówce.

Warto dodać, że dla zachowania bezpieczeństwa powinno się stosować osobne deski do mięsa, ryb, oraz osobne do produktów, które po pokrojeniu zjesz na surowo. Po każdorazowym użyciu należy sprzęt dokładnie umyć, zarówno deski, jak i noże, blaty i inne używane narzędzia kuchenne. Drób i wieprzowina po obróbce termicznej nie może być surowy i nie powinna wyciekać z niego krew.