Z tego artykułu dowiesz się m.in.:

  • Czy jest dodawany chemiczny dodatek do pieczywa?
  • Czy kwas askorbinowy w chlebie jest szkodliwy?
  • Jakie substancje przedłużające trwałość są dodawane do chleba?
  • Jakie konserwanty są w chlebie?
  • Czy chemiczne dodatki do chleba są szkodliwe?

Czy jest dodawany chemiczny dodatek do pieczywa?

Czasy, kiedy mogliśmy się mniej więcej spodziewać, co znajdzie się w naszym posiłku dawno minęły. Teraz nasza kanapka może być wręcz nafaszerowana różnymi dodatkami. Producenci dodają je dla przyspieszenia procesu, zmniejszenia pracochłonności i kosztów produkcji, poprawienia trwałości oraz dla zaspokojenia potrzeb konsumenta. Kto bowiem nie zatrzyma się na widok puszystego, idealnie wypieczonego bochenka?

Z dozwolonych substancji dodatkowych w produkcji piekarskiej stosuje się: substancje utleniające, substancje poprawiające aktywność enzymatyczną, kwasy organiczne i ich sole, regulatory kwasowości, hydroksykoloidy, barwniki, a nawet konserwanty.

Czy kwas askorbinowy w chlebie jest szkodliwy?

Chociaż jest ich sporo (np. nadtlenek benzolu, tlenek azotu, bromian potasu, jodan potasu, diazokarbamid, nadtlenek acetylu, nadtlenek chloru), w Polsce stosowany jest przeważnie kwas askorbinowy, co do którego nie ma zastrzeżeń, w przeciwieństwie do np. bromianów i jodanów wycofanych z produkcji w USA i Japonii ze względu na działanie kancerogenne, w Polsce niedopuszczonych w ogóle do stosowania w piekarnictwie. 

Kwas askorbinowy zwiększa wodochłonność, wzmacnia gluten, poprawia sprężystość ciasta, ułatwia jego obróbkę mechaniczną, zwiększa zdolność zatrzymywania gazu i utrzymania kształtu.

Jakie substancje przedłużające trwałość są dodawane do chleba?

Zaliczamy do nich amylazy, protezy, oksydoreduktazy i hemicelulozy. Preparaty enzymatyczne do wykorzystania w piekarnictwie są pochodzenia pleśniowego i bakteryjnego, mogą być też otrzymane z surowców roślinnych (amylazy słodowe), zwierzęcych, a coraz częściej również otrzymane z wykorzystaniem inżynierii genetycznej. 

Dodawanie substancji poprawiających aktywność enzymatyczną w czasie wypieku ma ułatwić sam proces, poprawić strukturę ciasta i zwiększyć jego trwałość.

Substancje emulgujące

Emulgatory mają wiązać wodę i tłuszcz oraz ułatwić równomierne rozprowadzenie tłuszczu w masie ciasta celem poprawienia jakości wyrobu i zmniejszenia ilości użytego tłuszczu. 

Emulgatory zapewniają większą objętość pieczywa, opóźniają proces czerstwienia i przedłużają trwałość.

W piekarnictwie stosuje się najczęściej mieszaninę kilku emulgatorów. Mogą to być:

Środki zagęszczające i żelujące

W tym celu stosuje się hydrokoloidy pochodzenia roślinnego (np. guma arabska (E 414,), guma guar (E 412), karagen (E 407)) lub mikrobiologicznego np. dekstran, ksantan, gellan. Warto wspomnieć, że karagen u zwierząt wykazał kancerogenne działanie, natomiast u ludzi może wywoływać owrzodzenia jelit (wrzodziejące zapalenie jelita grubego).

Hydrokoloidy mają pomóc w lepszym wiązaniu wody przez ciasto, poprawić jego lepkość i plastyczność oraz przedłużyć trwałość.

Jakie konserwanty są w chlebie?

Aby wydłużyć trwałość swojego pieczywa producenci mogą też zdecydować się na dodatek konserwantów, takich jak: propionian wapnia (E 282) – środek przeciwpleśniowy, stosowany w małych dawkach ze względu na nieprzyjemny zapach, propionian potasu (E 283) – używany głównie w pieczywie krojonym i ciastach, konserwant przeciw grzybom, sorbinian  sodu (E 201) – środek hamujący powstawanie pleśni i drożdży, propionian sodu E (281) – środek konserwujący przeciw grzybom.

Czy chemiczne dodatki do chleba są szkodliwe?

Oczywiście, że wykaz dozwolonych substancji jest zgodny z normami obowiązującymi we wszystkich krajach Unii Europejskiej oraz określana jest dla nich maksymalna, dopuszczalna dawka w miligramach na kilogram wyrobu, ale my sami nie kontrolujemy ilości zjedzonych produktów z tym samym dodatkiem. Najlepiej więc wybierać pieczywo przygotowane według naturalnych receptur, bez zbędnych substancji dodatkowych, nawet jeśli miałby być mniej gładki i puszysty oraz odrobinę droższy od innych. 

Zdjęcie pochodzi z: Instytut Spraw Obywatelskich / Foter / CC BY-SA

Jaki chleb kupujecie najczęściej? Macie sprawdzone chleby bez konserwantów? Jaki macie przepis na domowy chleb bez konserwantów?