Często spotykam wśród naszych klientów w rozmowach, że zamiast kupowania pełnoziarnistego chleba w piekarni sprzedawca proponuje pieczywo wieloziarniste. Dla konsumenta nazewnictwo jest na tyle subtelne, że nie dostrzegają między tymi rodzajami pieczywa żadnej różnicy i kupują takie pieczywo zamiennie. Skoro jak sama nazwa mówi, chleb ma wiele ziaren, to chyba znaczy, że jest zdrowy?

Wieloziarniste

Tę kwestię wyjaśnia nam ekspert Katarzyna Mojzykiewicz - mistrz piekarski, a jednocześnie przewodnicząca komisji egzaminacyjnej dla zawodu piekarza przy Wielkopolskiej Izbie Rzemieślniczej: 'Jeśli chodzi o pieczywo wieloziarniste, jest to pieczywo wzbogacone przez dodatek różnego rodzaju ziaren np. słonecznika, dyni, sezamu, siemienia lnianego itp. Dodatek ziaren nie tylko wpływa korzystnie na smak pieczywa, ale także podnosi jego wartość odżywczą'.

Pełnoziarniste

Dodaje także, że: 'pieczywo pełnoziarniste jest to pieczywo wypieczone z mąki uzyskanej z przemiału całego ziarna (zarodka, bielma, warstwy aleuronowej i okrywy owocowo-nasiennej). Zewnętrzne warstwy ziarna są bardzo bogate w składniki mineralne, zawierają także znaczne ilości błonnika pokarmowego, dzięki czemu korzystnie wpływają na perystaltykę jelit regulując pracę układu trawiennego. Pieczywo wypieczone z mąki pełnoziarnistej charakteryzuje się bardziej zbitą i wilgotną strukturą, a także ciemniejszą barwą'.

Zatem pieczywo wieloziarniste to tylko normalne 'białe' pieczywo z dodatkiem ziaren. Nie zawiera jednak tak samo dużo cennych składników mineralnych czy błonnika pokarmowego jak pełnoziarniste. To, że często jest to pieczywo ciemne wcale nie oznacza, że jest pełnoziarniste.

'W piekarstwie do barwienia pieczywa można stosować ekstrakt słodu jęczmiennego. W zależności od jego dodatku uzyskuje się barwę od złocistej do ciemnobrązowej. Dzięki dodatkowi ekstraktu słodu jęczmiennego zwiększa się trwałość pieczywa (następuje spowolnienie procesu retrogradacji skrobi), wzrasta jego wilgotność i uzyskuje się niepowtarzalne walory smakowo-zapachowe' - komentuje Katarzyna Mojzykiewicz.

Barwa

Słód jęczmienny jest więc dodawany do pieczywa zgodnie z istniejącymi rozporządzeniami. Jednak nazewnictwo i wygląd takiego pieczywa często mogą mylić konsumenta podczas dokonywania wyboru zakupu pieczywa o najlepszych dla siebie walorach zdrowotnych.

Nasz ekspert radzi by: Kupując pieczywo nie zawsze sugerować się jego barwą. Nie zawsze ciemne pieczywo oznacza to wypieczone z mąki pełnoziarnistej. Dlatego ważne jest, aby sprawdzić skład chleba, by mieć pewność, że kupujemy ten rodzaj pieczywa na którym naprawdę nam zależy. Jeśli pieczywo nie posiada etykiety, w jego pobliżu powinna znajdować się pełna informacja dotycząca jego składu (oczywiście z wyszczególnieniem alergenów). Taki obowiązek nakłada na producentów żywności rozporządzenie UE nr 1169/2011. W myśl tego rozporządzenia od 13. XII. 2016r na etykietach obowiązkowe będzie także zamieszczanie informacji o wartości odżywczej produktu. Więcej pisaliśmy o tym w artykule: Obnażamy produkt - chleb

Wybory żywieniowe są często dla nas bardzo trudne. Konsument nie zna najczęściej procesów technologicznych produkcji pieczywa czy innego asortymentu produktów z branży spożywczej. Warto w takich przypadkach pytać ekspertów jak wybierać właściwe, by nie dać się zmylić podobieństwom produktów.