Dieta bez glutenu jest kierowana do osób z celiakią, nieceliakalną nadwrażliwością na gluten oraz chorobą Dühringa. W przypadku celiakii oraz choroby Dühringa konieczna jest ścisła dieta bezglutenowa, którą należy stosować przez całe życie. W celiakii (chorobie trzewnej), w wyniku spożywania glutenu dochodzi do zaniku kosmków jelitowych w jelicie cienkim i pogorszenia wchłaniania składników odżywczych. U części osób dominują objawy ze strony przewodu pokarmowego, takie jak biegunki, wzdęcia, pojawia się utrata masy ciała, zmęczenie, niedokrwistość i niedobory witamin, składników mineralnych. Natomiast celiakia może także objawiać się głównie dolegliwościami pozajelitowymi, bez zespołu złego wchłaniania. W chorobie Dühringa pojawiają się zmiany skórne przypominające opryszczkę, a u niektórych pacjentów również dochodzi do dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego. 

Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten objawia się biegunką i wzdęciami. Jest to zaburzenie o nieznanej etiologii. Diagnozowane, gdy dolegliwości ustępują po wykluczeniu glutenu, przy jednoczesnym wykluczeniu występowania celiakii. W przypadku nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten dieta bezglutenowa nie musi być stosowana przez całe życie i można stosować produkty, które zawierają gluten w śladowych ilościach, w przeciwieństwie do celiakii i choroby Dühringa.

Całkowita eliminacja glutenu w celiakii prowadzi do regeneracji kosmków jelitowych, a co za tym idzie lepszego wchłaniania składników odżywczych i ustąpienia dolegliwości. W chorobie Dühringa ustępują zmiany skórne, a w przypadku nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten mijają dolegliwości z przewodu pokarmowego.

W czym jest gluten?

Poniżej przedstawiamy listę produktów, w których zawarty jest gluten:
• mąka pszenna, mąka żytnia, mąka jęczmienna, mąka z samopszy, mąka z płaskurki, mąka orkiszowa
• płatki pszenne, płatki orkiszowe, płatki jęczmienne, płatki żytnie
• kasza kuskus, kasza manna, kasza bulgur, kasza jęczmienna (wszystkie rodzaje; perłowa, wiejska, mazurska, pęczak)
• makaron pszenny, makaron żytni
• pyzy, pierogi, kopytka, kluski
• pieczywo na mąkach zawierających gluten
• drożdżówki, ciasta, herbatniki, biszkopty, sucharki, paluszki
• pizza
• bułka tarta, panierowane mięsa, pulpety, wędliny z dodatkiem zbóż glutenowych
• produkty mleczne słodzone słodem jęczmiennym
• zupy z dodatkiem makaronów, klusek, zaprawiane mąką
• kawa zbożowa, napoje roślinne słodzone słodem jęczmiennym, piwo, wódka z kłosem pszenicy
• prażona cebula
• seitan

Należy również zwrócić uwagę na płatki owsiane, mąkę owsianą i kaszę owsianą. Owies często staje się zanieczyszczony innymi ziarnami zbóż w trakcie procesów technologicznych lub samosiejkami na polach. Dlatego na diecie bezglutenowej należy wybierać wyłącznie certyfikowane, bezglutenowe produkty z owsa.

Należy również zrezygnować z produktów, które z tyłu etykiety posiadają informację o zawartości śladowych ilości glutenu. Oznacza to, że takie produkty mogły zostać zanieczyszczone glutenem w procesie produkcji w zakładzie, w którym producent przetwarza również produkty zawierające gluten.

Co można jeść na diecie bezglutenowej?

Na diecie bezglutenowej należy korzystać z produktów, które naturalnie nie zawierają glutenu lub są produktami bezglutenowymi w wyniku obróbki przemysłowej (zawartość glutenu nie jest wyższa niż 20 ppm (20 mg/kg)).

Produkty bezglutenowe - lista:
• ryż (także mąka ryżowa, skrobia ryżowa, płatki ryżowe)
• kukurydza (mąka kukurydziana, płatki kukurydziane, skrobia kukurydziana, kasza kukurydziana, popcorn)
• gryka (kasza gryczana, mąka gryczana, płatki gryczane)
• proso (kasza jaglana, mąka jaglana, płatki jaglane)
• komosa ryżowa
• amarantus (także mąka amarantusowa)
• teff (mąka z miłki abisyńskiej)
• sorgo (mąka, płatki)
• maniok (tapioka)
• ziemniaki
• mięso, ryby
• jajka
• produkty mleczne
• oleje, tłuszcze
• orzechy, pestki
• nasiona roślin strączkowych
• warzywa
• owoce
• kawa, herbata, soki owocowe

Eliminując gluten warto zwrócić uwagę na odpowiednią podaż witamin z grupy B, wapnia, cynku, potasu, selenu, miedzi i błonnika pokarmowego, ponieważ produkty bez glutenu zwykle zawierają mniejsze ilości tych składników odżywczych.

Dieta bezglutenowa - przykładowy jadłospis 1700 kcal

Śniadanie - Jaglanka z karmelizowaną gruszką

422 kcal

Składniki:

-Kasza jaglana 26 g (2 łyżki)

-Napój migdałowy wzbogacony w wapń 220 g (1 szkl.)

-Gruszka 170 g (1 średnia szt.)

-Olej 5 g (1 łyżeczka)

-Miód pszczeli 10 g (2 łyżeczki)

-Migdały 15 g (1 łyżka)

-Cynamon 1 g

-Zmielone goździki 1 g

Kaszę jaglaną ugotuj w napoju roślinnym.


Gruszkę umyj i pokrój w paski.


Na patelni rozgrzej olej, dodaj cynamon, zmielone goździki i miód, a następnie wrzuć pokrojoną gruszkę. Potrząśnij delikatnie patelnią, aby powstały karmel pokrył całe owoce. Smaż do ich lekkiego zbrązowienia.


Ugotowaną kaszę przełóż do miseczki, na górę połóż karmelizowaną gruszkę. Danie posyp podprażonymi migdałami.

II śniadanie - Sałatka z soczewicą, pomidorem i ogórkiem kiszonym

202 kcal

Składniki: 

-Soczewica (nasiona suche) 26 g (2 łyżki)

-Pomidor 130 g (1 sztuka)

-Ogórek kiszony 60 g (1 sztuka)

-Natka pietruszki 2 g (1 łyżeczka)

-Nasiona dyni 5 g (1 łyżeczka)

-Olej 5 g (1 łyżeczka)

-Cebula 20 g (0,2 sztuki)

-Sól 1 g

-Pieprz 1 g

Ugotuj soczewicę w osolonej wodzie.


Pokrój w kostkę pomidora, ogórka. Cebulę posiekaj drobno wraz z natką pietruszki.


Wymieszaj ugotowaną soczewicę z pokrojonymi warzywami, nasionami dyni, olejem (najlepiej tłoczonym na zimno), solą i pieprzem.

Obiad - Łosoś ze szpinakiem, pomidorami i makaronem

551 kcal

Składniki:

-Łosoś 100 g

-Pomidor 130 g (1 sztuka)

-Oliwa z oliwek 10 g (1 łyżka)

-Czosnek 7 g (1 ząbek)

-Szpinak świeży 50 g

-Makaron bezglutenowy 60 g

-Sól 1 g

-Pieprz cayenne 1 g

-Bazylia świeża 1 g

-Tymianek suszony 1 g

Makaron ugotuj w wodzie al dente, odlej jedną nabierkę wody po gotowanym makaronie. 


Łososia pokrój w średniej wielkości kostkę. Szpinak umyj. Pomidora pokrój w średnią kostkę, jeśli wybierasz pomidorki koktajlowe przekrój je na połówki. Czosnek drobno posiekaj. 


Oliwę rozgrzej na patelni, dodaj pomidorki, czosnek i łososia, zioła oraz przyprawy, smaż na średnim ogniu, gdy łosoś będzie gotowy, dodaj szpinak i odrobinę wody z gotowania makaronu. Gdy szpinak zmniejszy swoją objętość dodaj ugotowany makaron i całość dokładnie wymieszaj.

Przekąska - Jogurtowy deser malinowy

218 kcal

Składniki: 

-Maliny 140 g (2 garście)

-Jogurt naturalny 100 g

-Miód pszczeli 10 g (2 łyżeczki)

-Wiórki kokosowe 10 g (2,5 łyżki)

Połowę malin zmiksuj na gładko z miodem i jogurtem.


Pozostałe maliny wymieszaj łyżką do jogurtu, posyp wiórkami kokosowymi.

Kolacja - Kanapka z kolorowym twarożkiem

326 kcal

Składniki: 

-Pieczywo pełnoziarniste 70 g (2 kromki)

-Ser twarogowy chudy 100 g (3,3 plastra)

-Pomidor 130 g (1 sztuka)

-Ogórek zielony 50 g (⅓ sztuki)

-Jogurt naturalny 30 g (2 łyżki)

-Sól 1 g

-Pieprz czarny 1 g

Twaróg wymieszaj z jogurtem.


Dodaj warzywa pokrojone w drobną kostkę i dopraw.


Pieczywo obłóż twarogiem.

Gdzie kupić produkty bezglutenowe - bezglutenowe zamienniki klasycznych produktów

Warto wybierać produkty, które na opakowaniach posiadają Znak Przekreślonego Kłosa. Jesteśmy wtedy pewni, że produkt ten jest bezpieczny, producent nie wykorzystuje produktów z glutenem w swoim zakładzie i są przeprowadzane regularne kontrole. 

Produkty bezglutenowe mogą także zawierać oznaczenia: “Gluten free”, “Produkt bezglutenowy”, “Produkt nie zawiera glutenu”. Producent jest wówczas zobowiązany, aby zawartość glutenu nie była wyższa niż 20 ppm.

Stosowanie diety bezglutenowej może wydawać się trudne, jednak dostępnych jest wiele zamienników bezglutenowych, a sklepy oferują coraz większą gamę takich produktów. 

-Pieczywo możemy wybierać te gotowe w sklepach, oznaczone Znakiem Przekreślonego Kłosa lub piec samodzielnie korzystając z mąki ryżowej, kukurydzianej, gryczanej lub gotowych mieszanek mąk bezglutenowych.

-Do bezglutenowych makaronów należą np. makaron kukurydziany, gryczany, ryżowy, z groszku, soczewicy, czy ciecierzycy. 

-Do obiadów zamiast kaszy kuskus lub jęczmiennej można wykorzystać kaszę jaglaną, kaszę gryczaną, ryż, komosę ryżową, czy ziemniaki.

Bardzo ważne jest uważne czytanie składów produktów, czy nie są w nich zawarte składniki zawierające gluten. Wiele produktów pierwotnie bezglutenowych może zawierać dodatek tej mieszaniny białek, np. w musztardzie, suszonych owocach, zupach itd.