Która kapusta jest zdrowsza kiszona czy kwaszona? Czym jest kwaszenie?

Z tego artykułu dowiesz się m.in.:

• Czym się różni kapusta kiszona od kwaszonej?

• Czym jest kwaszenie?

• Czy wybierać kapustę z beczki czy z woreczka?

• Czy kapusta kwaszona jest zdrowa?

Czym się różni kapusta kiszona od kwaszonej?

Źródła internetowe podają, że kwaszenie kapusty, to proces przyspieszonego kiszenia lub otrzymywania produktu przypominającego kiszony. Efekt ten podobno uzyskuje się poprzez dodatek do poszatkowanej kapusty octu lub pałeczek kwasu mlekowego.  Czy jest różnica między kiszeniem a kwaszeniem, zapytaliśmy naszego eksperta dr inż. Marcina Kidonia z Zakładu Technologii Owoców i Warzyw Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu: 

Od pewnego czasu obserwuję pojawiające się ostrzeżenia przed kupowaniem kapusty lub ogórków „kwaszonych". Niestety, jak wiele informacji pojawiających się w Internecie, trzeba ją uznać za nieprawdziwą. Zarówno w literaturze fachowej, jak i w polskich dokumentach prawnych (np. w opisach produktów tradycyjnych na stronach Ministerstwa Rolnictwa czy Polskich Normach) jako prawidłowe dla określenia naturalnego procesu utrwalania warzyw z udziałem bakterii kwasu mlekowego, stosowane jest określenie "kwaszenie" a nie "kiszenie". Produkty w ten sposób otrzymane to kwaszonki. 

W języku potocznym funkcjonują produkty „kiszone” dla określenia tego typu przetworów i nie wiedzieć czemu uważa się, że są wyższej jakości. Nie powinno się zatem stosować takiego podziału, a dodatkowo zalecam używanie jako prawidłowej formy „kapusta kwaszona”.

Czym jest kwaszenie?

Zatem kwaszenie to jak najbardziej naturalny proces, który pozwala na utrwalenie kapusty. Oto bardzo skrócony opis poszczególnych etapów kwaszenia kapusty. Na początku główki kapusty, z których usunięto zewnętrzne liście oraz głąby szatkuje się na drobne wiórki. Następnie przesypuje solą. Dodaje przyprawy smakowe i ubija. To powoduje wyciek soku i przy odcięciu dostępu tlenu zaczynają namnażać się bakterie kwasu mlekowego. 

Czas kwaszenia to około 2 tygodnie w temperaturze 15-20 stopni. Niestety przy niedostatecznym ukwaszeniu lub dostępie tlenu mogą rozwijać się także drożdże i pleśnie, a nawet bakterie gnilne. Te ostatnie nie są korzystne dla jakości produktu. Przechowujcie kwaszone produkty w niskiej temperaturze, bez dostępu powietrza. 

Taka kapusta to źródło bakterii kwasu mlekowego, witaminy C, sodu i potasu. W sklepach możecie jednak znaleźć kapustę, która ma jeszcze inne składniki, np. sorbinian potasu (konserwant) lub/i kwas octowy oraz mlekowy.

Zafałszowana kapusta kwaszona

Kidoń mówi, że: Kwaszenie to naturalny proces, polegający na przekształcaniu cukrów obecnych w surowcu głównie w kwas mlekowy (oraz inne związki, odpowiedzialne np. za smak i zapach) przez bakterie kwasu mlekowego. W ten sposób otrzymujemy właśnie kapustę kwaszoną. Często w praktyce przemysłowej rzeczywiście stosuje się kultury starterowe bakterii mlekowych, ale tylko po to, aby to te bakterie opanowały środowisko, a nie na przykład szkodliwe bakterie gnilne. 

Praktyki takie mogą być stosowane przez nieuczciwych producentów, którzy pragną tym sposobem szybciej obniżyć pH a tym samym szybciej otrzymać produkt finalny (nie powoduje to w żaden sposób przyspieszenia fermentacji mlekowej).

Nie ma się tutaj czego obawiać, w większości procesów z udziałem mikroorganizmów dodaje się kultury starterowe, aby namnożyć te pożądane, np. w produkcji win, stosuje się szczepy odpowiednich drożdży. Nie ma tutaj żadnych sztuczek z dodawaniem kwasu octowego (ani kwasu mlekowego, który to właśnie powstaje w procesie kwaszenia kapusty). 

Z żalem muszę przyznać, że praktyki takie mogą być stosowane przez nieuczciwych producentów, którzy pragną tym sposobem szybciej obniżyć pH, a tym samym szybciej otrzymać produkt finalny (nie powoduje to w żaden sposób przyspieszenia fermentacji mlekowej). Nie ma tutaj znaczenia nazwa, której używa producent – zafałszowana może być zarówno kapusta „kwaszona” jak i „kiszona” – dodaje dr inż. Marcin Kidoń. Zatem mit różnicy między nazwami kiszoną a kwaszoną kapustą obalony.

Kapusta z dodatkiem octu, to nie jest prawdziwy kwaszony produkt. Jeśli chcecie czerpać z kwaszonek korzyści, to takiej kapusty nie kupujcie. Ona tylko udaje kwaszonkę (lub jak kto woli kiszonkę).

Czy kapusta z beczki jest lepsza?

Uważajcie także na kapustę z beczek. Producenci często przepakowują do nich produkt, aby konsument miał wrażenie, że  to co się w niej znajduje uzyskano metodami tradycyjnymi i będzie miało smak przypominający nam smak dzieciństwa.

Często pytacie nas czy produkt z woreczka jest gorszy niż te z beczki. Wątpliwości rozwiewa nasz ekspert: Jeśli chodzi o sam produkt, ten w woreczku ma najczęściej takie same właściwości jak w innych opakowaniach. Powstały kwas mlekowy pozwala na dłuższe przechowywanie kapusty kwaszonej, ale tylko w niskich temperaturach i przy braku dostępu tlenu, stąd hermetyczne opakowania.  Często też kapustę kwaszoną poddaje się przed zapakowaniem łagodnej pasteryzacji,, wtedy można ją przechowywać dłużej nawet w temperaturach pokojowych. 

Czy kapusta kwaszona jest zdrowa?

Oczywiście pasteryzacja niszczy część bakterii, również tych mlekowych, jednak nadal pozostaje w takim produkcie wiele składników o pozytywnym znaczeniu dla zdrowia, np. witamina C (której zawartość w prawidłowo ukwaszonej kapuście może być nawet wyższa niż w surowcu), czy acetylocholina (związek mający znaczenie w obniżaniu ciśnienia krwi) – dodaje dr inż. Marcin Kidoń. 

Tak więc konieczne jest czytanie również składu produktu, jeśli producent deklaruje w składzie tylko kapustę kwaszoną, to powinna tam być najprawdziwsza kapusta, poddana pełnemu procesowi kwaszenia. Natomiast inne dodatki, np. kwasy organiczne muszą być deklarowane w składzie, a w zasadzie w ogóle nie powinny być stosowane.

Lubicie kapustę kiszoną? Jakie są najlepsze kiszonki? Znacie przepis na idealne kiszonki? Dajcie znać!