Dioksyny w jajach to nie wszystko! Smog plagą naszych czasów

Od jakiegoś czasu słyszymy, że Kraków walczy ze smogiem, oraz że południe Polski z racji swojego położenia to rejon najbardziej narażony na działanie zanieczyszczeń osadzających się na glebie oraz roślinności. Nie powinien więc dziwić fakt, że badacze z Politechniki Krakowskiej w ostatnich dniach odnotowali w próbkach jaj z tego rejonu 4-krotne przekroczenie dopuszczalnego stężenia dioksyn (9,5 pg/g tłuszczu, przy normie wynoszącej 2,5 pg/g tłuszczu). W przypadku kur, które drepczą sobie po podwórku i skubią trawkę, niestety niechcianym dodatkiem ich diety są właśnie dioksyny. Od lat w związku z tym zauważa się u kur z wolnego wybiegu większą zawartość tych substancji w jajach. Pisaliśmy już o tym w ‘Jaja ekologiczne to ściema i wyrzucanie pieniędzy?’. Problemem jednak nie są tu kury, ich chów czy odżywianie. Problem leży głębiej i dotyka nas na szerokim polu, zaczynając od żywności, poprzez alergie, na chorobach nowotworowych kończąc.

Zanieczyszczenie powietrza, a dioksyny w żywności

Dioksyny to chlorowane, aromatyczne związki chemiczne, które powstają podczas spalania odpadów, czy w sektorze produkcji (przemysł metalurgiczny, produkcja papieru, piece cementowe itp.). Mogą się one znaleźć w paszy, którą następnie podaje się zwierzętom, ale też zanieczyszczają rośliny, które zwierze zje samo. Ostatnie doniesienia odnoszą się do jaj z konkretnego rejonu Polski, idę jednak o zakład, że u kur z babcinej zagrody, której sąsiad ma zwyczaj pozbywania się kolorowych gazet, plastiku i reszty klejonych mebli poprzez palenie nimi w piecu, jaja będą równie skażone. Na domiar złego z zanieczyszczonej gleby, na której rośnie trawa, składniki mineralne czerpie również kapusta, kalafior, sałata czy jarmuż, które mają największą zdolność kumulowania ich. Niestety 90 procent masy dioksyn dostaje się do naszego ciała wraz z pożywieniem i są to nie tylko jajka, ale również mleko i jego przetwory, mięso czy ryby (pisaliśmy o tym w 'Ryby zdrowie czy niebezpieczeństwo'). To właśnie w tej ostatniej grupie stwierdza się ich najwyższe stężenie podobnie jak w wątrobie zwierząt (jak również wyrobach z niej). Nic dziwnego dioksyny są substancjami rozpuszczalnymi w tłuszczu i kumulują się w wątrobie oraz tkance tłuszczowej.

Wpływ dioksyn na zdrowie

Niestety ich toksyczność dla organizmów żywych jest duża. Po przedostaniu się ich do ciała przenikają przez błonę komórkową i łącza się z odpowiednimi receptorami związków aromatycznych. Powstaje kompleks, który wiąże się z DNA i wpływa w sposób selektywny na transkrypcję genów (dokładnie CYP1A1). To z kolei wpływa na stężenie białek i procesy metaboliczne zachodzące w komórce. Dioksyny mają budowę podobną do hormonów sterydowych, stąd zatrucie dioksynami powoduje m.in. zaburzenia hormonalne oraz bezpłodność męską i żeńską. Zaburzają pracę jajników i obniżają poziom progesteronu – hormonu odpowiedzialnego za utrzymanie ciąży. Wpływają także na zwiększenie ryzyka chorób układu sercowo-naczyniowego, obniżenie odporności, stymulują rozwój komórek nowotworowych, obniżają żywotność plemników.

Zmniejszanie ryzyka

Laboratoryjne kontrole żywności są bardzo drogie (wyżej wynik z polskich analizy z lat 2002-2012), dlatego większość uprzemysłowionych państw kładzie duży nacisk na obniżenie emisji dioksyn do środowiska. Każdy z nas jednak również może mieć wpływ na to. Wystarczy zaprzestać palenia odpadami w piecu, aby nasze ogrodowe uprawy i przydomowe fermy były bezpieczniejsze. Dodatkowo warto pamiętać, że dioksyny powstają podczas przygotowywania żywności nad otwartym ogniem. Jeśli smażysz kiełbaskę na grillu bez odpowiedniej folii lub na ognisku, zawartość dioskyn w mięsie może wzrosnąć nawet 80-krotnie (patrz tabela). Pamiętaj, aby korzystać z uroków jedzenia na świeżym powietrzu w bezpieczny sposób, zgodnie z '10 zasadami zdrowego grillowania'. Miej również na uwadze, iż Komitet Naukowy ds. Żywności ustalił tolerowane tygodniowe pobranie (TWI) dla dioksyn i związków o podobnym do nich działaniu na poziomie 14 pg równoważnika toksyczności Światowej Organizacji Zdrowia (WHO-TEQ)/kg masy ciała.