Wiele osób unika glutenu, chociaż nie cierpi na celiakię czy też nadwrażliwość na ten składnik i z medycznego punktu widzenia, nie istnieją żadne wskazania do stosowania tej specjalistycznej diety. Szacuje się, że nawet 1/3 mieszkańców Stanów Zjednoczonych chce wycofać gluten z diety, w naszym kraju również obserwuje się znaczny wzrost zainteresowania produktami bezglutenowymi. Temat ten został od razu podchwycony przez producentów żywności – aby sprostać oczekiwaniom klientów, rynek produktów spożywczych znacznie poszerzył się o produkty bezglutenowe (np. bezglutenowe pieczywo, makarony, pizza, ciastka, itd.).

 

Czym charakteryzuje się bezglutenowe pieczywo?

Ponieważ gluten to białko, które znajduje się w pszenicy (i jej odmianach, np. w orkiszu), życie i jęczmieniu, produkty te wyklucza się na diecie bezglutenowej. Niedozwolone jest więc tradycyjne pieczywo czy makarony.

Do produkcji pieczywa bezglutenowego wykorzystuje się różne skrobie, np. pszenną bezglutenową, kukurydzianą, ziemniaczaną oraz mąki naturalnie bezglutenowe (ryżową, kukurydzianą). Do takiego pieczywa, aby miało właściwy smak i konsystencję dodaje się m.in. glukozę i składniki zagęszczające, np. gumę guar (E 412). W efekcie powstaje produkt wysoko przetworzony.

Z badań przeprowadzonych przez prof. Hannę Kunachowicz wynika, że chleb bezglutenowy jest na ogół gorszy pod względem wartości żywieniowej i walorów sensorycznych od pieczywa tradycyjnego. Zawiera mniej błonnika pokarmowego, składników mineralnych, witamin z grupy B i białka.

Warto też wspomnieć, że ciasto pozbawione glutenu jest mniej elastyczne, niesprężyste i mało lepkie. To oczywiście utrudnia jego formowanie, a gotowy chleb jest kruchy, suchy, szybko twardnieje i tarci świeżość. W celu uzyskania lepszej struktury stosuje się więc różne dodatki, takie jak maltodekstryny czy hydrokoloidy. W efekcie zastępujemy pieczywo składające się z zakwasu, mąki, wody i soli, pieczywem pełnym chemicznych dodatków.

 

Czy gluten tuczy?

Bardzo często z produktów zawierających gluten rezygnują osoby, które chcą schudnąć. Jednak to nie gluten tuczy, a zawarte w ciastkach czy białym pieczywie cukier i tłuszcze, a także często produkty, z którymi pieczywo jadamy (np. tłuste sery czy wędliny). Wystarczy więc przerzucić się na dobrej jakości pieczywo, produkowane z pełnoziarnistej mąki, bez żadnych sztucznych dodatków i spożywać je z odpowiednimi produktami.

 

Plusy dla osób chorych na celiakię

Oczywiście istnieje pewna grupa osób, które muszą wykluczyć gluten ze swojej diety, np. osoby cierpiące na celiakię. Dla nich obecnie panująca moda na dietę bezglutenową może przynieść sporo korzyści. Przede wszystkim poszerzany jest rynek produktów bezglutenowych, osoby chore nie są więc już skazane na 1 czy 2 producentów, mają większą możliwość wyboru.

Po drugie i co ważniejsze, dzięki tej modzie, producenci mocno konkurują o klienta, dlatego poszukują coraz lepszych rozwiązań, które pozwolą im otrzymać produkt bezglutenowy, ale którego wartość żywieniowa będzie na wysokim poziomie. Obecnie więc można znaleźć pieczywo wyprodukowane z szarłatu (amarantusa), gryki, mąki kasztanowej czy mąki z nasion roślin strączkowych – czyli surowców naturalnie bezglutenowych, o wysokiej zawartości białka, błonnika, składników mineralnych i witamin.

 

Zatem kupować czy nie kupować bezglutenowe produkty?

Jeśli ktoś koniecznie chce wykluczyć gluten ze swojej diety, to przede wszystkim powinien to zrobić mądrze. Jest wiele produktów naturalnie bezglutenowych (np. kasza gryczana, amarantus, ryż, kukurydza), które z powodzeniem mogą zastąpić artykuły produkowane ze zbóż glutenowych. Powstało też wiele przepisów na dania bezglutenowe (np. na chleb gryczany), które można samodzielnie przygotować w domu, nie dodając do nich sztucznych dodatków. Oczywiście nie wyklucza to wspomagania się gotowymi produktami bezglutenowymi, ale należy pamiętać, że bezglutenowy nie równa się zdrowy – dlatego także w tym przypadku czytajmy etykiety i wybierajmy produkty wartościowe.

Zdjęcie pochodzi z: flickr.com